Program obuke

 

OSNOVE ESPRESSA

CILJ I FILOZOFIJA

• KVALITETA MJEŠAVINE
• TEHNIKA MLJEVENJA
• POZNAVANJE APARATA
• KVALIFIKACIJSKI TEČAJ ZA UJEDNAČENU RAZINU KVALITETE

 OPĆE ODREDBE

• KOLIČINA MLJEVENE KAVE
• TEMPERATURA VODE
• TEMPERATURA NAPITKA
• TLAK VODE-9 bar
• VRIJEME ISTIJECANJA-25 sec
• KOLIČINA SA PJENOM-25 ml

 KARAKTERISTIKE ESPRESSA

• SMEĐA BOJA ORAHA
• SMEĐE-ŽUTE PJENE BEZ VEĆIH ZNAKOVA ILI MJEHURIĆA
• MIRIS CVIJEĆA, VOĆA, PEČENOG KRUHA I ČOKOLADE

 PROVJERA ESPRESSA

• KUŠANJE, OSJETILNI ORGANI
• 25 SEC + 25 ML
• DEFEKTI ESPRESSA

 DIJAGNOZA KVALITETE U ŠALICI

• MONITORING PRIPREMANJE SVAKE ŠALICE
• DOBRO - ISTIČE ŠTEDLJIVO POPUT ULJA
• LOŠE - PRSKA, PONOVO TEČE, SNAŽNIJE ISTIČE NA JEDNOM IZVODU
• LOŠE - PROTOK KAVE NIJE PREKINUT U PRAVO VRIJEME
• ODLIČNO-KREMASTA PJENA BOJE ORAHA, UJEDNAČENA PROŠARANOST, PJENA VRLO GUSTA-BEZ MJEHURIĆA ILI BIJELIH MRLJA

 PJENA

• OBLIKOVANJE POMOĆU MIKROSKOPSKIH KAPLJICA MASNOĆE
• MOLEKULARNIH GLUCIDA
• PROTEINA
• POLIFENOLA
• AROMA NA POVRŠINI POMOĆU UGLJIKOVOG DIOKSIDA-FORMIRA SE U ZRNIMA KAVE TIJEKOM PRŽENJA

 NEDOSTACI U IZGLEDU

• KRIVO VJEROVANJE ZA ŠEČER

• ROBUSTA DAJE MNOGO PJENE
• USKRAĆENA CVJETNA, ČOKOLADNA I VOĆNA AROMA
• TRPKOST U USTIMA
• NELAGODA U ŽELUCU
• KAVA NE PRIJA, NIJE DOBRO SPRAVLJENA

 OSNOVE PRAVILNE PRIPREME MLIJEKA

...........................................................................................................................

 

BARISTA

 PRŽENJE

• KAVA PREPRŽENA - NEMA CVJETNI ILI VOĆNI MIRIS-NEUGODAN MIRIS

 TOPLINA ESPRESSA

• DOBRO 40 C - ŠALICE
• NAPITAK 65C – 30 SEC.
• HLADNIJE – GORČINA, TRPKOST

 SLATKOČA

• PETEROSTRUKO UMANJUJE TIJEKOM PRŽENJA

 KISELOST

• OVISI O TIPU KAVE
• DULJE PRŽENJE KISELOST MANJA

 SLANOST

• SOL,
• DEPURACIJA

 GORČINA

• POJAČAVA S PRŽENJEM
• POJAČAVA HLAĐENJEM
• POJAČAVA DUŽIM NAPITKOM
• MANJA GRAMAŽA
• PREVIŠE ROBUSTE – MALA KOLIČINA MASNOĆA

 TIJELO (VISKOZITET)

• GUSTOĆA NAPITKA – MAKROMOLEKULARNA STRUKTURA – ŠEĆER MASTI
• SIRUPAST I BARŠUNAST IZGLED
• DOBRO – VISOK STUPANJ VISKOZITETA
• LOŠE – TEST ŠEĆER

 TRPKOST

• OSJEĆAJ GUBITKA OSJETA
• NAJVIŠE UNIŠTAVA OKUS ESPRESSA
• U NAJGORIM TIPOVIMA KAVE
• SMANJENA TEMPERATURA
• POMOĆ (NE) – MLIJEKO, ŠLAG, ŠEĆER

 MJEŠAVINE

• VEĆI BROJ KAVA – BOGATIJI OKUS
• VEĆA KVALITETA
• ODLIČNE MJEŠAVINE 5-13 VRSTA.
• MOĆI PROMJENITI SVE TAKO DA SE NIŠTA NE PROMIJENI
• PRŽENJE 15-20 MINUTA ZA KVALITETAN ESPRESSO
• PRŽENJEM – FORMIRANJE AROMA I PLINOVA - AROME
• PAKIRANJE – OTVORITI SAT VREMENA PRIJE UPORABE
• MASNIJE KAVE DAJU BOLJU PJENU, SIRUPASTU KVALITETU I INTENZIVNIJU AROMU 

 MLJEVENJE

• POVJERENJE U PROIZVOĐAĆA – SERVIS
• TIP – KONUSNI ILI RAVNI
• AUTOMATSKI ILI NE
• ČIŠČENJE
• RAVNI (900-1400o/min) NOŽ DO 1300 KAVA, KONUSNI (500o/min)  NOŽEVI OD 3 KG
• VIŠE POSLA AUTOMATSKI
• BARMEN UMJETNIK – POLUAUTOMATSKI
• VAŽNO ČIŠČENJE SVAKE VEČERI – SPAJANJE MOLEKULA KISIKA I KAVE – MIRIS
• PODEŠAVANJE MLJEVNIKA – RAZINA, HORIZONTALNO, KOLIČINA, STISAK, PROTREST RUČKU, STISAK, UKLANJANJE SA OBODA – PREGORENOST – BLOKIRAN HERMETIČKI TLAK, SMANJENJE TLAKA VODE
• ČIŠČENJE I ODRŽAVANJE – SVAKODNEVNI ČIŠČENJE, PROMJENA NOŽEVA 1200-300, REGULACIJA FINOĆE, REGULACIJA DOZE
• 7 GRAMA – 7 X10=70, PROVJERA PORCIJE
• KAVA APSORBIRA VODU – VLAŽNOST, ATMOSFERALIJE, DRUGI APARATI NA VODU
• TEMPERATURA DO 45C, POVIŠENA TEMP. KAVA MIJENJA KEMIJSKA SVOJSTVA
• TEST MLJEVENJA U VREMENSKOM INTERVALU

 ESPRESSO APARAT

• POUZDANOST PROIZVOĐAČA
• SERVIS
• POTENCIJAL – KOLIČINA ESPRESSA – NAPRAVITI U GUŽVI
• DIMENZIJE I POLOŽAJ U BARU
• AUTOMATSKI – POLUAUTOMATSKI
• DODACI – KAPUCCINATOR
• ESTETSKI IZGLED

POSTAVA APARATA

• TEHNIČAR – GLAVNE ODREDBE

 OMEKŠAVANJE VODE

• UKUPNA I KARBONATNA TVRDOČA
• PRETVRDA VODA MIJENJA OKUS KAVE
• KARBONAT SMANJUJE KOLIČINU I KVALITETU PJENE
• SMANJEN PROTOK
• IONSKI OMEKŠIVAČ
• RAZINA TVRDOČE 7-9°F (MINERALI)
• PRAVILNA REGENERACIJA – DEPURACIJA
• BOMBARDIRANJE DOZE - KRATERI

TEMPERATURA

• ODREĐUJE SASTAV MJEŠAVINE, KOLIČINE, TEH. KARAKTERISTIKE APARATA
• PREKO 117
• 0.8=116
• 1=120
• 1.2=123
• TEŽINA GRUPA
• TERMOSIFONIJA
• TEMPERATURNA TROMOST
• TEHNIKA IZMJERE

TLAK

• 9 BARA NA MANOMETRU, REGULACIJA NA GRUPAMA
• PROBLEM – KAMENAC U SISTEMU, DOTRAJALOST PUMPE, PROBLEM DOVODA VODE

 RUČKE

• UVIJEK U APARATU – TEMPERATURA
• PROVJERA FILTERA

 ČIŠČENJE I ODRŽAVANJE

• TEMPERATURA MIJENJA AROMU KONAČNOG PROIZVODA
• PIPA ZA MLIJEKO, GROZAN OKUS, KAVA POSTAJE NEPITKIJA, APARAT SE PRETJERANO HABA I KVARI
• ČIŠČENJE GRUPA, FILTERA I IZVODA – PERCAFFE
• NE ČISTIMO, -  NOVE SUPSTANCE DAJU NEUGODAN MIRIS, BLOKADA CIJEVI, BLOKADA VENTILA, POJAVA KISELINA, OTEŽANI RAD
• LOŠ FILTER, TALOG
• PREDINFUZIJA
• ELEKTROMAGNETSKI VENTILI
• PROCES PROPADANJA KAVE – PROMJENA AROME – KISIK I VLAŽNOST

 

.......................................................................................................

COFFEE EXPERT

 

PRŽENJE

• OSNOVE
• TESTOVI PRŽENJA - UZORAKA
• CUP TASTING

 

TRETIRANJE VODE

• OMEKŠIVAĆI – MODELI I PRAVILAN ODABIR
• PRAVILNA UPORABA
• REGENERACIJA

 

PUMPA I ELEKTROMOTOR

• OSNOVNI DIJELOVI
• PRINCIP RADA
• VITALNI DIJELOVI - ZAMJENA I PODEŠAVANJE
• NAJUČESTALIJI KVAROVI, UKLANJANJE ISTIH
• FINO PODEŠAVANJE

 

MLINAC

• OSNOVNI DIJELOVI
• PRINCIP RADA
• VITALNI DIJELOVI - ZAMJENA I PODEŠAVANJE
• NAJUČESTALIJI KVAROVI, UKLANJANJE ISTIH
• FINO PODEŠAVANJE

 

ESPRESSO APARAT

• OSNOVNI DIJELOVI I SEKCIJE
• PRINCIP RADA
• TERMOSIFONIJA – PRAVILNO PODEŠAVANJE OPTIMALNE TEMPERATURE
• VITALNI DIJELOVI – ZAMJENA I PODEŠAVANJE
• NAJUČESTALIJI KVAROVI, UKLANJANJE ISTIH
• FINO PODEŠAVANJE

 

ZDRASTVENI UČINCI KAVE NA LJUDSKI ORGANIZAM

 

 PRAKTIKUM

 

PRIPREMA SAVRŠENOG ESPRESSA

• ODABIR OPTIMALNIH PARAMETARA PO ZADANIM VARIJABLAMA
• DETEKCIJA DEFEKTA
• UKLANJANJE DEFEKTA
• TEST UZORKA

 

MLIJEKO

• POKAZNE VIJEŽBE
• FACE TO FACE TRENING
• ODABIR TEHNIKA PO UZORKU
• LATTE ART VJEŽBE
• TEHNIKA IZLJEVANJA
• TEHNIKA IZULJEVANJA LATTE ART
• DETEKCIJA DEFEKTA
• UKLANJANJE DEFEKTA
• TEST UZORKA

 

KOKTELI

• OSNOVNI PREDLOŠCI
• SA/BEZ ALKOHOLA
• KREATIVNOST&DIZAJN
• WBC PRAVILA

 

ISPIT ZNANJA I VJEŠTINE